Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants, que l’on peut percevoir de deux manières, soit par voie nasale directe, ce qui caractérise l’odeur, soit par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. Ces deux perceptions font partie d’un ensemble désigné sous le nom de flaveur et qui regroupe les perceptions olfactives, gustatives (les saveurs) et trigéminales (chaud, froid, piquant, brûlant…). Nous nous intéresserons particulièrement aux épices et aux arômes alimentaires.
Hubert Richard, Professeur émérite, Ingénieur Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires.