Les vins du Jurançon sont issus de cépages d’origine locale : gros manseng (70%) et petit manseng (25%) pour les cépages principaux, courbu, lauzet et camaralet (5%), pour les cépages accessoires.Les vignes sont plantées en « hautains », suffisamment hauts pour éviter la morsure du gel et assez bas pour bénéficier de la réverbération du sol.
Bien adaptés aux conditions du climat, les mansengs sont des cépages tardifs au cycle végétatif très long : les bourgeons éclosent fin mars (débourrement) et le raisin mûrit très tard (octobre, novembre).
C’est la raison de leur bonne adaptation au passerillage sur souche, technique naturelle qui favorise le flétrissement du raisin entrainant une concentration des sucres, de l’acidité et des arômes. Cette maturité tardive permet de développer dans les vins des notes très aromatiques (pêche, agrumes, mûre, cannelle, nèfle, mangue, fruits de la passion, ananas, coing, abricot et fleurs).
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